牙菌斑中的物質代謝，包括糖代謝、蛋白質代謝和無機物代謝。這些代謝活動可能對牙的各種成分造成影響，其中最主要的是糖代謝。牙菌斑細菌致齲的基礎是糖代謝。變形鏈球菌等致齲菌以糖作為能源，通過分解代謝和合成兩條途徑致齲。
口腔及牙菌斑是口腔細菌生長代謝的外環境,飲食中的碳水化合物是其能量代謝的底物。細菌通過酶的作用切斷多糖鏈上各單糖之間的糖昔鍵，將多糖轉為單糖。多糖降解成單糖或雙糖後才能被菌體利用。許多口腔微生物如變形鏈球菌，主要是通過糖酵解途徑進行代謝，為細菌提供能量和合成細胞內物質的前體。嗜酸乳桿菌僅有糖酵解途徑，乳酸是其代謝的惟一產物。變形鏈球菌屬於兼性厭氧菌，在菌斑深層缺氧環境中通過糖酵解途徑產生乳酸，由於菌斑基質的保護，乳酸不易分解,使局部pH下降，造成牙面脫礦，形成齲齒。
糖能致齲眾所周知，簡單地說，進食糖類食品後，糖進入牙菌斑，牙菌斑內的致齲菌使其發酵分解成酸。當菌斑的pH值降至5.0以下時，就使牙硬組織脫礦，從而形成齲齒。各類糖致的作用大小為：蔗糖〉葡萄糖＞麥芽糖〉果糖〉山梨醇糖〉木糖醇。進食糖類的頻率和方式也對齲齒的發生具有舉足輕重的影響，餐中吃糖果糕點者，患齲率明顯加大，黏性糖類較非黏性致齲性更大。嬰兒處於牙、骨發育階段，本身免疫能力和口腔自潔作用較差，進食糖類後會比成年人更易患齲齒。
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